2026 中国餐饮市场调味品

蓝皮书 ·上半年

2026

要 餐饮收入承压，调味品作为风味主体呈现刚性需求特征，增长主要来自结构性位移

摘

餐饮市场低速运行，调味品占餐饮收入的比重保持稳定 它是菜品风味的基础，也是后厨压缩成本时优先保留的支出项。总量端难有增量，增长主要来自结构性位移

01 大盘：调味品支出具有刚性

调味品采购额 987.9 亿元，同比 +2.8%，与餐饮市场整体同速

占餐饮收入 3.50%，与上年持平至小数点后两位

复合调味料 709.9 亿元，占全部调味品 71.9%，同比 +2.2%

八个一级品类中七个的加权铺货率连续两年上升，结构未向基础品 类回退

02 格局：头部让位给白牌，中外未分胜负

Top 20 集团合计 37.49%，同比 −0.56pp；二十家中十五家份额下滑

白牌/贴牌升至 31.89%（+0.99pp），头部让出的份额几乎全被它吸走

国际五家占 Top 20 的 34.4%，与上年 34.7% 基本持平，未见国产替代外资

仅海天 +0.43pp 一家独大；国内剔除海天后 −0.70pp，跌幅大于国际阵营

采购额最大的两个品类集中度最低：酱类 CR5 17.3%、即烹料理包 12.4%

03 五个趋势

看不见的预制：可感知的部分已停止增长，风味定型转向灶台

地方特色风味酱：增长的是仍有明确来历与做法的风味

一味多型：一道菜对应的是一类产品，而非单一产品

风味无界：需求发生在本源菜系之外，本源采购占比最高仅四成

减盐不减鲜：减盐集中于基础品类，酱油与鸡精合计占 87.7%

04 给品牌方的五个动作

明确产品替代了厨师的哪一个环节

选择仍具地域辨识度的风味，避开辨识度已减弱的老品类 热销菜品按业态开发不同形态，形态对应后厨的能力边界 菜品专用汁与酱应铺向本源菜系之外

减盐应用于基础调味，不应用于风味产品

随着餐饮市场多元化及连锁化的发展，调味品也从基础到复合，进化出丰富多元的产品形 态，本篇报告将重点关注复合调味品(半复合/全复合/即烹复合)的市场现状及趋势

市 场

定

义

原料单一，厨师需掌握

“适量”和“时机”

以基础调味品为核心，添加少量辅料，需

厨师二次调配，仍需结合菜品调整用量

工业化调配的复合调味料，直接适配特定

风味/菜式, 大幅降低技术门槛

完全工业化生产，用户仅需加热或简单组装，

与食材深度绑定的预调制品，实现“零操作”

高技艺要求 中技艺要求 低技艺要求 无技艺要求

低效率出品 中效率出品 高效率出品 即烹出品

数据来源：高岩餐饮研究院，专家访谈，案头调研

高岩 GAOYAN

3

1.1 大

调味品采购与餐饮收入同速增长，占比连续两年稳定在 3.50%

盘

28,255

987.9

3.50%

709.9

99.4

全国餐饮收入

·亿元

2026H1 ·同比 +2.8%

调味品采购额

·亿元

2026H1 ·同比 +2.8%

调味品占餐饮

收入

与上年持平到小数 点后两位

复合调味料 ·

亿元

占 71.9% ·同比 +2.2%

香辛料制品 ·

亿元

占 10.1% ·同比 +4.9%

中外未分胜负：国际五家仍占 Top 20 的 34.4%，头部让出的 0.56%

1.2 头

部 玩

份额主要流向白牌/贴牌

家

中外未分胜负

国际五家合计 12.91%，占 Top 20 的 34.4%，与上年 34.7% 基本持平 ；国内十五家 24.57%。两个阵营同步收缩（国际 −0.29pp、国内 −0.27pp），本期未出现国产替代外资的位移。

分水岭在集团不在国籍

二十家中十五家下滑，上升的五家里海天 +0.43pp 一家独大，其余四 家合计仅 +0.20pp。国内剔除海天后 −0.70pp，跌幅反而大于国际阵 营；雀巢 −0.29pp 为单一最大失血点，主因太太乐 −0.27pp。

头部让位给白牌，而非长尾

Top 20 合计 −0.56pp，白牌/贴牌 +0.99pp（30.89%→31.89%）。 第 21 名之后的长尾品牌合计仅 +0.08pp。头部与无品牌供给之间的此 消彼长，是本期唯一的结构性位移。

① 头部二十大集团排名 ·2026H1 市场份额

深蓝＝国内 15 家 浅蓝＝国际 5 家 份额基数＝全部调味品采购额

• 01 海天味业 12.17%

• 02 联合利华 5.23%

• 03 雀巢 5.23%

• 04 李锦记 2.85%

• 05 东古 1.39%

• 06 厨邦 ·中炬高新 1.25%

• 07 海底捞 ·颐海 1.13%

• 08 丘比 0.91%

• 09 卡夫亨氏 0.86%

• 10 天味食品 0.73%

• 11 嘉豪 ·华宝 0.72%

• 12 味好美 0.69%

• 13 凤球唛 ·永益 0.68%

• 14 欣和 0.65%

• 15 莎麦 ·国莎 0.60%

• 16 老干妈 0.56%

• 17 百利 0.51%

• 18 三五 0.47%

• 19 辣妹子 0.46%

• 20 双汇 0.40%

② 份额变化 ·2026H1 对比 2025H1

按变化幅度排序 已剔除白牌/贴牌与定制品牌后按集团合并 单位：百分点 pp

海天味业 +0.43pp 百利 +0.09pp 丘比 +0.05pp 辣妹子 +0.04pp 欣和 +0.01pp 莎麦 ·国莎 持平 联合利华 持平 三五 持平 凤球唛 ·永益 −0.01pp 嘉豪 ·华宝 −0.01pp 东古 −0.01pp 卡夫亨氏 −0.02pp 味好美 −0.03pp 双汇 −0.04pp 天味食品 −0.07pp 厨邦 ·中炬高新 −0.08pp 老干妈 −0.13pp 李锦记 −0.21pp 海底捞 ·颐海 −0.28pp 雀巢 −0.29pp

高岩餐观星图© 餐饮终端抽样监测数据库 ·B2B 采购口径 ·2026H1 ｜ 不含零售、电商与工厂渠道 高岩 GAOYAN 5

1.3 两 个

八个一级品类中七个的加权铺货率连续两年上升，调味品结构未向基础品类回退

证

据

证据一 ·加权铺货率 WD 2024H1 2025H1 2026H1 两年变化

蚝油 63.01% 66.35% 68.27% +5.26 pp

酱油 79.95% 83.77% 84.62% +4.67 pp

液体调味汁 74.11% 76.66% 78.50% +4.39 pp

香辛料制品 88.46% 89.44% 90.41% +1.95 pp

即烹料理包 76.06% 76.47% 77.78% +1.72 pp

基础调味品 92.59% 93.44% 93.97% +1.38 pp

酱类 93.76% 94.66% 94.94% +1.18 pp

复合调味粉 92.28% 91.28% 90.49% -1.79 pp

基础调味品占全部调味品（证据二） 17.88% 17.82% 18.07% +0.19 pp

2.1 集

风味越多样、标准化程度越低，品牌集中度越低：CR5 从 85.1% 降至 12.4%

中

度

采购额最大的两个品类集中度最低——酱类 CR5 17.3%、即烹料理包 12.4%；标准化程度最高的蚝油 CR5 达 85.1%

• • 由深至浅依次为该品类第一至第五名品牌，灰色为其余；柱宽对应品类采购额
• • 六个品类的第一名互不相同，除海天外没有品牌在两个以上品类居首
• • 品牌集中度越低的品类，无品牌供给占比越高——白牌、贴牌与定制占即烹料理包的 62.2%

核心洞察

各品类前五名品牌份额与其余合计

CR5 前五名合计 17.3% 12.4% 40.0% 71.2% 33.4% 85.1%

19.0%

酱类 222.2亿 复合调味粉 135.4亿

即烹料理包 148.1亿 蚝油 23.5亿

酱油 109.2亿 液体调味汁

2.2 品 类

品类内部细分越分散，新品的进入空间越大：酱类最大细分占 31.1%

版

图

品类内部的分散程度差异显著；细分越分散的品类，新产品可切入的位置越多

• • 酱类 31%、即烹料理包 21%、复合调味粉 19%，三者合计占复合调味料的七成
• • 酱类中占比最高的「其它酱」为数据库未归类项，包含肉酱、蒜蓉酱、香菇酱等
• • 第三部分讨论的地方风味酱，正是由酱类衍生而来

核心洞察

六个一级品类内部的二级品类构成

99.4%

酱类 222.2亿 复合调味粉 135.4亿 酱油 109.2亿 液体调味汁

即烹料理包 148.1亿

蚝油 23.5亿

2.3 业 态

业态之间的差异不在规模而在结构：即烹料理包占比从 5.6% 到 37.0%

结

构

五类业态的复合调味料品类结构

% 调味品品类结构偏好与业态连锁化

程度有关

酱类

中式快餐与中式正餐规模领先，品类结 构却高度接近；结构分化主要发生在其 余三类业态

即烹料理包

• • 中式特色菜：即烹料理包占 37.0%，为五 类业态最高——火锅、烧烤、烤鱼逾三分之 一采购投向成品调料
• • 非中式餐饮：酱类占 59.1%——韩餐、日 料、西餐的风味主要由复合酱类承担
• • 小吃：酱油占 26.9%，为唯一以酱油居首 的业态——出餐流程简单、调味层次较少

复合调味粉

酱油

液体调味汁 蚝油

中式快餐 236.5亿 中式特色菜 158.1亿

中式正餐 215.8亿

非中式餐饮 48.1亿

小吃 51.4亿

2.4 涨

两位数增长仅出现在铺货率不足 45% 的细分品类，已铺开的品类增速与整体持平

跌

加权铺货率超过 55% 的 11 个细分品类合计 430.2 亿元、占复合调味料六成，加权同比 +2.1%，与整体持平

• • 增速停滞的一侧：中式辣味酱、面豉风味酱、基础蚝油、鸡精、锅底料理包，均已充分铺货
• • 增长的一侧：专用菜调味汁 +12.9%、其它复调粉 +12.2%，功能酱油 +6.7% 与专用菜调味粉 +5.4% 紧随其后
• • 一级品类中液体调味汁 +6.4% 最高、即烹料理包 +0.6% 最低；增长品类的命名含「专用」「复合」「功能」，均已写明用途

核心洞察

复合调味料二级品类：加权铺货率 ×同比 ×采购额

加权铺货率均值 54.5%

26H1同比增长

48

酱类

即烹料理包

复合调味粉

酱油

12

液体调味汁

蚝油

10

8

6

4

复合盘整体

+2.2%

2

0

• -2
• -4 60

加权铺货率 (WD)

0 30 35 40 45 50 55 65 70 75 80

2.5 菜

菜系的采购规模与单店采购强度背离，规模最大的两个菜系单店强度最低

系

核心洞察

简餐米饭与面条米线合计占复合调味料 28.0%，单店半年采购额分别为 2.11 万元与 2.08 万元，均低于全场加权平均 2.62 万元

• • 火锅采购额 68.8 亿元居第 4、单店半年 60,223 元居第 5，即烹料理包占其复合调味料采购的 52.0%
• • 韩国菜相反：单店采购强度居前列，即烹料理包占比仅 1%，采购几乎全部集中于酱类

细分菜系采购行为：单店半年采购额 ×同比

单店采购额 平均 26,173 元

26H1同比增长率%

110

中式快餐

中式正餐

中式特色菜

30

小吃

非中式餐饮

20

10

复合盘整体

+2.2%

0

-10

-20

单店采购额 （SPPD）

-30

0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000 90,000

3.0 五 个

结构之外，五项正在发生的变化

趋

势

趋势一

看不见的预制

• • 可感知的预制已停止增 长，风味定型转向灶台
• • 锅底料理包 −2.5%，专 用菜调味汁 +12.9%

趋势二

地方特色风味酱

• • 增长的是仍有明确来历 的风味，回落的是仅存名 称的老品类
• • 糟辣椒 +128.8%，油 泼 +45.7%

趋势三

一味多型

• • 一道菜对应的是一类产 品，形态对应后厨的能力 边界
• • 酸菜鱼四种形态，牛蛙 四种，毛血旺四种

趋势四

风味无界

• • 本源门店多直接定制，品 牌的需求集中在本源之外
• • 七个地域属性明确的品类 ，本源占比最高仅四成

趋势五

减盐不减鲜

• • 不是更健康，而是在不 损失风味的前提下降钠
• • 其它酱油与鸡精合计占 87.7%

3.1 趋

整锅成型类预制停止增长，增量转向由调味料在灶台完成风味定型

势

一

核心洞察

整锅成型路径增长停滞：锅底料理包 −2.5%、汤底 +3.3%、专用菜 +4.0%；灶台赋味路径持续推进：专用菜调味汁 +12.9%、功能酱 油 +6.7%、专用菜调味粉 +5.4%

• • 整锅成型的预制顾客可以察觉，推进受阻；由调味料完成的风味定型，顾客难以分辨
• • 红烧、小炒、寿司、鱼生四款增速居前，共同点是名称已写明使用环节——酱油整体仅增长 2.6%
• • 溢价成立：功能酱油每公斤单价高于生抽六成以上，渗透率仅为生抽的三分之一

酱油细分品类同比：功能酱油增速居前，主要细分基本持平

%

|0%

0%

2%

3%

6%

6%

12%

15%

18%

27%

其它酱油

鲜酱油

豉油酱油

生抽

蒸鱼豉油

老抽

寿司酱油

小炒酱油

红烧酱油

鱼生酱油|

|---|

3.2 趋

保有地方工艺辨识度的风味酱在增长，标准化多年的传统品类持续回落

势

二

分界线：风味是否仍有明确的来历

与做法

酱类规模最大、品牌最分散、品牌更

替最快，新产品主要由此产生

• • 增长：糟辣椒、油泼、鲜椒、菌菇松茸

——均对应当地约定俗成的处理方式

• • 回落：郫县豆瓣、柱侯、沙茶、泡椒、 大酱——工业化多年，风味辨识度减弱
• • 油泼辣子四种形态同步增长，一年新增 5 个品牌，最大买家为面条米线门店
• • 油泼类产品中唯一回落的品项，也是唯 一 100% 只销往西北菜门店的品项
• • 烧椒第一名份额由 79.2% 降至 54.8%， 第一名之外的供给增长 47.0%

地方风味酱同比

%

|-22%

-15%

-14%

-14%

-8%

-6%

-2%

17%

25%

27%

27%

45%

46%

84%

129%

川渝 泡椒 ·

韩式酱

东北 大酱 ·

黔 豆豉辣 ·

川渝 郫县豆瓣 ·

粤潮 沙茶 ·

粤 柱侯 ·

京北 韭菜花 ·

江浙 蟹黄 ·

粤港 ·XO 酱

川渝 鲜椒 ·

云 菌菇松茸 ·

陕西 油泼 ·

爪哇咖喱

黔 糟辣椒 ·|

|---|

3.3 趋

一道热销菜品对应的是一类产品，而非单一产品

势

三

毛血旺 ·底料 → 川菜馆

• • 正餐后厨自行烹制
• • 需要的是整锅味型的基底

• 毛血旺 ·酱 → 小吃店
• • 不设正餐后厨
• • 一勺酱完成一份出品

• 毛血旺 ·复合粉 → 大而全餐厅
• • 菜单品项繁多
• • 需要的是预先配好的复合粉

• 酸菜鱼 ·四种形态均已成型
• • 料理包供中式正餐，酱供面条米线
• • 粉供江浙菜，汁供包子小笼

• 牛蛙 ·正由正餐后厨向外扩散
• • 酱与粉几乎全部集中于中式正餐
• • 料理包一年内增长数倍，买家为简餐 米饭门店

• 给品牌方的问题
• • 这道菜品目前只覆盖了哪一种形态
• • 未覆盖的业态是缺少需求，还是缺少 可用的形态

3.4 趋

菜品专用调味料的地域属性显著，本源菜系的采购占比最高仅四成

势

四

本源菜系的厨师具备相应技艺，可自行调配；真正需要成品调味料的，是要做非本菜系菜品的厨师

• • 地域属性成立：本源菜系采购这七个品类的强度，为其正常采购体量的 3 至 21 倍
• • 但需求不在本源：本源占比介于 10.7%（照烧汁）与 40.6%（牛蛙调料）之间，其中 6 个低于四分之一
• • 需求流向：照烧汁 67% 销往韩餐门店，油泼辣子约半数销往面食门店，大盘鸡调料近四成销往小吃门店 本源菜系占该品类采购额的比重

核心洞察

%

3.5 趋

减盐需求集中于基础调味品类：酱油与鸡精合计占 87.7%，风味酱类不足 1%

势

五

减盐需求两年累计增长超过六成，但其分布更值得关注——其它酱油与鸡精合计占 87.7%，风味酱几乎没有减盐版本

• • 反证：若后厨转向清淡，增鲜类产品应同步下降；但鸡汁、鲜露鲜味汁、鸡精均逆势上升
• • 旁证：单纯的健康声称在回落，零添加与有机均下降——健康本身不构成采购理由
• • 减盐可实现溢价：同为酱油形态，薄盐生抽每公斤单价高于普通生抽四成以上 减盐声称的品类分布

核心洞察

%

|1%

1%

2%

3%

21%

67%

面豉风味酱

鲜酱油

特色蚝油

鸡粉

鸡精

其它酱油|

|---|

4.1 五 个

给品牌方的五个动作建议

动

作

五个趋势指向同一结论：替代厨师判断的程度越高，增长越快。

• 0
• 1

明确产品替代了厨师的哪一个 环节 用途明确的产品在增长，用法完全交由厨师判断的传统通用酱在回落 功能酱油单价高六成

0

• 2

选择仍具地域辨识度的风味，

避开辨识度已减弱的老品类

分界线在于风味是否仍有明确的来历与做法；烧椒提供了另一条路径—第一名份额下降，新品牌进入 糟辣椒 +128.8%

0

• 3

热销菜品的调味料按业态开发 不同形态

川菜门店采购底料、小吃门店采购酱、大而全餐厅采购复合粉；欠缺的不 是新口味，而是可用的形态 一道菜四种形态

0

• 4

菜品专用汁与酱的主要机会在 本源菜系之外

本源业态多已被白牌与定制占据，增长上限等同于该业态规模；销售组织

应按「哪些门店会做这道菜」划分 本源最高仅四成

0

• 5

减盐应用于基础调味，不应用

于风味产品

减盐需求近九成集中在酱油与鸡精，风味酱类无需开发减盐版本；而减盐

产品可实现溢价 薄盐生抽高四成以上

数 据

数据说明与免责声明

说 明

2026H1 · 公开发布版 口径定义与免责条款

一 ·数据口径

数据来源：高岩餐观星图© 餐饮终端 B2B 采购抽样监测数据库；覆盖 26 省 117 城，采用分层抽样。

二 ·免责声明

抽样性质：本数据库为抽样监测而非全量普查，全国值均为基于样本的估算 ，存在抽样误差。

渠道口径：仅统计餐饮终端（餐厅门店、后厨）的进货采购，为门店进货口

径；不含零售渠道、电商渠道与工厂（食品加工）渠道。

口径边界：采购额为餐饮终端进货口径，非终端零售销售额，亦不等同于品

牌方出厂口径或财务口径。

全国值：监测范围内采购额推总后，除以样本代表性系数 73% 外推得到， 为基于样本的估算值。

份额说明：品牌份额与集中度基于监测样本内计算，不代表品牌在全渠道或 全市场的实际份额。

时间口径：2026 年上半年（1–6 月）对比 2025 年上半年。

市场口径：第一部分为全部调味品 987.9 亿元，含八个一级品类；第二部分 起为复合调味料 709.9 亿元，为其中六个一级品类，不含基础调味品与香辛 料制品。

加权铺货率 WD：采购该品类的店铺采购总额，占全部采购调味品的店铺采 购总额的百分比；二级品类的 WD 天然低于所属一级品类。

可比性：同比变化基于可比口径计算；样本结构调整与品类归类更新可能影 响年度间可比性。

用途限定：本报告呈现餐饮渠道的采购结构与趋势，不构成投资、采购或经 营决策依据。

前瞻表述：报告中的趋势性表述为基于历史数据的研判，不构成对未来的承 诺或保证。

集中度 CR5：该品类内前五名品牌采购额之和占该品类采购额的比重，基于

监测样本内计算。

版权声明：本报告图表由高岩科技依据餐观星图© 监测数据自制；报告版权

归高岩科技所有，转载或引用请注明出处。

发 布

发布机构 ·编委会 ·特别鸣谢

信 息

《2026 中国餐饮市场调味品蓝皮书 上半年》· 由高岩餐饮研究院编制与发布。

发布机构

高岩餐饮研究院

编委会

出品人

杨顺

主编

马如一

撰写人

马如一

美工

Maeve

特别鸣谢

厨人笔记 汪淮 提供内容灵感与评论文章

高岩餐观大数据 陈爱斌 ·刘芳 ·洪达聪 为本报告提供数据支持

《2026 中国餐饮市场调味品蓝皮书 上半年》· 公开发布版· 高岩 GAOYAN

定 制

更细维度的调味品洞察：高岩定制数据库与定制报告

服 务

本报告为公开发布版，数据已做聚合处理；下列维度可通过高岩付费定制服务获取。

维度 本公开发布版 定制数据库 / 定制报告可提供

• 01 品牌与竞品 仅到品类集中度 CR5 与前五名份额 品牌 ×品类 ×业态的采购额、份额与增速，含白牌、贴牌与定制产 品占比

• 02 品类颗粒度 六个一级品类，及各品类最大细分的占比 下钻至二级、三级品类与单品规格，如生抽、老抽、薄盐、功能酱油

• 03 区域下钻 全国合计值，覆盖 26 省 117 城 按省份、城市线级拆分的采购结构与增速，及本源菜系区域对照

• 04 业态与菜系 五类业态的品类结构 子业态、菜系、连锁与单店、连锁规模档的分层结构

• 05 时间与频率 2026H1 对比 2025H1，半年一期 更高频率的滚动交付，支持新品上市后的持续追踪

• 06 数据联动与调研 不含 菜单 / 产品数据库（B2C 菜品热度）× 采购数据联动；厨人笔记主厨 深访与专项调研

定制交付形式：定制数据切片 定制研究报告· 专项调研与策略咨询（高岩完整能力矩阵见下页）。具体颗粒度、更新频率与可交付口径，以样本量评估与商务沟通·

为准；如需洽谈，请联系您的高岩对接人或高岩餐饮研究院。

高岩餐观星图© 餐饮终端抽样监测数据库 ·B2B 采购口径 ·2026H1 ｜ 不含零售、电商与工厂渠道 高岩 GAOYAN

高岩科技

我们是一家深耕餐饮大数据 10 年，以全域餐饮数据与深度行业洞察，为品牌提供趋势研判、 产品创新及增长决策支持的专业机构。我们擅长将复杂市场转化为清晰方向，让经验判断升级 为科学决策，致力于成为餐饮企业值得信赖的数据智库与增长伙伴。

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调研咨询 产品创新 客户管理 厨人策划 市场追踪

• 1A 专项调研

• 1B 策略咨询

• 1C 增长赋能

• 2A 菜单/产品数据库

• 2B 产品/风味预测 EGPM

• 2C 菜单/产品AI创造

• 3A 门店/品牌数据库

• 3B 餐饮品牌预测 EGPM

• 3C 竞品/舆情监测

• 4A 厨人笔记(调研)

• 4B 厨人学院(培训)

• 4C 厨人策划(营销) 5C 菜单/产品监测 (B2C)

• 5A 市场景气度数据库

• 5B 供应链监测 (B2B)

感 谢 阅 读

数 智 餐 饮 共 创 味 来